在制粉過程中，面粉通常按蛋白質含量分為三大類：高面筋粉、中筋粉、低筋粉、高面筋粉：又稱強面筋粉或面包粉，其蛋白質含量相對較高，含量為12%~15%，適合制作需要面筋的面包和其他產品;低面筋粉：又稱面餅粉，其蛋白質含量低，含量7%~9%，主要適用於制作蛋糕、酥皮、甜點面筋等要求低的產品;中面筋含量適宜於制作面包、低餅，主要介於中國面粉和面粉之間，強面粉含量為9%等。面粉中澱粉和蛋白質的性質決定了面粉在烘焙過程中的性能。
澱粉的物理性質：在冷水中面粉澱粉不溶，但可與水結合，具有加熱糊化顆粒溶脹性能，當溫度超過53度，迅速膨脹，澱粉溶脹在升高的溫度，以形成均勻的糊分裂樣溶液的特性，這被稱為膠化澱粉，澱粉糊化可提高面團的塑性，可以將澱粉在蛋白質的中央填充，調整面筋的濃度，作為蛋白質的連接點，以促進形成面筋，當烘烤由水分引起面筋成形品骨架罐吸收膠凝作用。
迷你牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包，牛角包需要用料面粉：300G，酵母：6G，糖：15G，盐：6G，牛奶：180ML，黄油：15G（和面用），黄油：150G（包时用）。蛋白質的物理性質：在面粉中的主要蛋白質中，醇溶蛋白和穀蛋白在常溫水的作用下攪拌形成彈性網狀組織，即穀蛋白，形成面包胚支架。面粉的試驗方法。
從顏色來看: 面粉加工精度越高，顏色越白，但維生素和礦物質越少，營養價值越低，面粉貯存時間越長(如一年以上) ，溫度越高，面粉顏色越深，面粉質量下降。 從新鮮程度判斷: 新鮮面粉氣味正常，淡無異味，不新鮮面粉顏色灰白氣味，潮濕面粉易結塊。
檢查面粉的面筋含量：用你的手抓一把面粉，把它揉成一個球。當你的手松開或輕輕地搖動和松開面筋後，面筋就會變得強健而脆弱。
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